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宋代茶文化与点茶用具

[2014/11/1]


图1 南宋审安老人《茶具图赞·木待制》所绘砧椎

宋代饮茶之风得到帝王将相、文人雅士乃至民间百工的崇尚,茶文化空前繁荣。

其上承唐代精致的煮茶法而有创新,穷尽雅致的点茶法成为饮茶的主流方式,

直至明代为瀹(yuè,意为煮)茶法所替代而逐渐退出历史舞台。

然而其对日本抹茶道影响至深,并延续至今。
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图2 宋 瓷茶碾 长22厘米 宋代出土的茶碾有不少为瓷质,有实用器,也有陪葬用的明器。从实物看,这是一件明器。由碾槽与碾轮组成。碾槽呈船形,中间深峻,以承碾轮。碾轮如圆饼状,中间穿插而过的长柄呈纺锤形。碾槽下有基座。中国茶叶博物馆藏



图3 南宋审安老人《茶具图赞·金法曹》所绘茶碾

宋代点茶法有一套独具审美的茶具,欣赏宋代茶具,首先要了解以点茶法为代表的宋代饮茶方式。庆历末年,位居北宋士大夫集团核心层的蔡襄继丁谓之后任福建转运使,专事贡茶,并对之加以改良,并于皇祐年间写成继唐代陆羽茶经》之后又一部具有重要历史地位的茶书——《茶录》。其上篇论茶,下篇论器,专述建安民间斗茶时使用的冲点茶汤之法。蔡襄作为当朝书法圣手,所著《茶录》“书之于石”并自写绢本,流行于世。其时,北苑(宋代名茶产地)贡茶已为官僚士大夫阶层公认之名茶。后又有宋徽宗赵佶《大观茶论》对点茶之法作详细论述,以“碾茶”“罗茶”“候汤”“熁盏”“点茶”为基本过程的点茶法成为宋人主导的品饮方式,直至元代,北苑贡茶地位为武夷山新开茶园逐步取代,民间瀹茶法兴起,宋代点茶器具才淡出人们视野。

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》及南宋审安老人《茶具图赞》等茶书对茶具的记录可以看出,由于两宋社会崇尚幽雅之风,文人对陆羽时期受到普遍关注的茶叶采制用具较少提及,而是集中关注茶艺活动本身,将碾茶、煮水、点茶视作茶文化生活重心,而茶碾、汤瓶、点茶盏、茶筅等代表性茶具较之其他更受到文人重视,在诗、画中被细致地加以描绘,频繁出现。宋元时期有关茶的诗、画,大都是出自一流画家和诗人的精品。诗、画里描绘的那些饮茶场景,以及与人物亲近的那些事茶器具,充满诗情画意,既富艺术价值,又足以解释当时的饮茶风尚,可作专门茶书所录之裨补。

本文选择宋元时期代表性茶诗、画作品,结合两宋茶文化,赏鉴独具时代特色和审美意蕴的宋代点茶专用茶具。

研膏焙乳有雅制
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——碾茶用具

承继唐代,宋代茶品以末茶为主。饮茶前,需将团饼茶或散茶碾成茶末。因此,碾茶用具仍是宋代重要茶具,在诗、画中也是出现较多的一类。对应的茶具名有砧椎、茶碾、茶研、茶臼、茶磨(碨)等。

砧椎  蔡襄《茶录》下篇有介绍,为宋人碎茶之专用工具。由一块砧板和一只击椎组合而成。制作砧的材料一般用木,椎偶见金或铁等金属材质。审安老人《茶具图赞·木待制》所画即为碎茶之砧椎,其形更像一只带木槌的石臼(图1)。砧椎只用来将茶饼敲碎,而碾成茶末则需要更精细的茶碾、茶磨来完成。

茶碾  宋人茶诗中常提及茶碾。北宋西湖孤山隐士林逋有《烹北苑茶有怀》诗:“石碾清飞瑟瑟尘,乳香烹出建溪春。世间绝品人难识,闲对《茶经》忆古人。”范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中有“黄金碾畔绿尘飞”句。另如陆游《昼卧闻碾茶》:“玉川七碗何须尔,铜碾声中睡已无”,闲闲老人赵秉文《夏至》:“玉堂睡起苦思茶,别院铜轮碾露芽”,均反映出碾茶是文人生活中的一件雅事,只要听到碾茶时茶碾发出的声音,看到碾槽中的茶末,就如同喝到茶一样,心情欢悦,睡魔全无。从这些诗句里我们可以看出,茶碾既有石质,也有金、铜等金属材质。唐代陆羽在《茶经》中主张用橘、梨、桑等木质茶碾,而皇家贵族为显尊贵,也往往使用银质鎏金茶碾。其实,宋代点茶对茶末气味、色泽、颗粒之细要求极高,因此,对茶碾的材质也很有讲究,蔡襄认为“茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及石。皆能生腥,不入用”。宋徽宗也认为“碾以银为上,熟铁次之。生铁者,非淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚”。更对茶碾的形制作出要求:“凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛。……碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。”(图2、3、4)


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图4

茶磨(碨)  除茶碾外,宋代碾茶还使用石质茶磨。苏轼《次韵董夷仲茶磨》云“计尽功极至于磨,信哉智者能创物”。苏轼喜欢饮茶,也懂得茶性,石磨不会有害于茶色,从物性上讲更加接近自然。苏轼的学生黄庭坚是宋代洪州分宁(今江西修水)人。其地产双井茶,为宋代供品。黄庭坚有诗《双井茶送子瞻》:“我家江南摘云腴,落碨霏霏雪不如。”诗中的“碨”即指茶磨。茶叶入磨,雪白的茶末纷纷而下。在陆游的多首诗中也提到“碨”,如《村舍杂书》中有“雪落红丝碨,香动银毫瓯”之句;《喜得建茶》有诗句“雪霏庾岭红丝碨”,诗中描写的“红丝碨”即石中带红丝纹的磨子。
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图5



图6

南宋画院著名画家刘松年的《撵茶图》(图5),最能反映宋代朝廷、官吏和文士饮用贡茶的方法。画中,一名侍茶人正在用茶磨磨茶,其茶磨形制与审安老人《茶具图赞·石转运》(图6)相似。从茶磨周围形成一股粉尘状的气氛可以看出,研出的茶末颗粒极细。茶磨边上还有一枚棕刷,用来将碾磨过的茶末清扫归拢到磨心,再次碾磨。经过多次碾磨后的茶末,由棕刷收集,放置到桌上的分茶罐中,以备点茶之用。



图7



图8

茶研、茶臼  宋代民间还沿用唐、五代以来一直使用的茶臼研茶(图7、8)。北宋诗人秦观对此有诗诵曰:“幽人耽茗饮,刳木事捣撞。巧制合臼形,雅音侔柷椌。虚室困亭午,松然明鼎窗。呼奴碎圆月,搔首闻铮(,短矛)。茶仙赖君得,睡魔资尔降。所宜玉兔捣,不必力士扛。愿偕黄金碾,自比百玉缸。彼美制作妙,俗物难与双。”诗中“刳木事捣撞”“巧制合臼形”写的是茶臼的制作,夸赞茶臼捣茶之声尤如雅音,其质若白玉缸,应是瓷或玉质,制作之妙俗物不可比拟。又如南宋马子严《朝中措》中“蒲团宴坐,轻敲茶臼,细扑炉熏”。在诗人们眼中研茶如玉兔捣药,是一件雅事。事实上,宋代茶尚白,研茶得至水干茶熟才能出现胜雪不易涣散的沫浡,因此研茶需多次,且需特别用力。

忽惊午盏兔毫斑

——点(饮)茶盏

早在唐末五代时,福建地区就流行“斗茶”。唐冯贽《记事珠》中记录“建人谓斗茶为茗战”。入宋,北苑成为贡茶区。尤其是蔡襄著《茶录》之后,其茶色尚白,茶盏宜黑,斗色斗浮的斗茶风俗流行起来,时间纵贯两宋。

黑釉盏  宋代斗茶是点茶(分茶)技艺的比赛,讲究注水、击浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白,点茶最爱黑釉盏,甚至认为非此不能表现点茶效果。因此,在宋人茶诗里常见吟诵,如苏轼《水调歌头·问大冶长老乞桃花茶》中“老龙团,真凤髓,点将来。兔毫盏里,霎时滋味舌头回”。陆游《入梅》诗中有“墨试小螺看斗砚,茶分细乳玩毫杯”,《闲中》诗中有“活眼砚凹宜墨色,长毫瓯小聚香茗”等诗句。诗中提到的兔毫盏是福建建窑(位于福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏。这种茶盏盏壁微厚,撇口或敞口,口以下收敛,深底,小圈足,釉色以黑色为主,也有酱紫等色。蔡襄在《茶录·器论·茶盏》中谓:“茶色白,宜黑盏,建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。” 除兔毫盏之外,油滴盏、矅变天目等也是建盏中的名品。黄庭坚《满庭芳·茶》中写道:“纤纤捧,研膏溅乳,金缕鹧鸪斑”。建盏上的“鹧鸪斑”系釉料中的二氧化铁遇不同温度所呈现银灰、灰褐、黄褐色釉斑,或密集或疏朗,状如鹧鸪羽毛状,非常漂亮。

建窑黑釉盏为点茶而设计。宋代点茶前先要炙盏,即蔡襄《茶录》中所谓“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮”。建盏胎厚茶不易冷,底深利于发茶,盏底稍宽,便于茶筅施力击拂。这种茶盏受到蔡襄、宋徽宗等竭力推重。茶盏底部刻有“进盏”“贡御”铭文,为皇室专用。



图9



图10

以兔毫盏为代表的建窑黑釉盏成为宋代点茶的流行茶具(图9)。受此影响,全国多地仿建盏器型或釉色生产点茶盏。其中江西吉州窑玳瑁(图10)、木叶纹和剪纸贴花盏颇具特色。北方的磁州窑、耀州窑仿制出具有琉璃光泽的银色窑变斑点,被称之为“北方天目”。其他如河北定窑,山西临汾、怀仁窑,四川广元窑等,都可以见到仿建盏风格的黑釉茶盏。

兔毫盏等黑褐色建盏是宋代点茶最具代表性的主导茶具,具有特别的审美价值。但是,建盏身骨厚重,底足常无釉露胎,过于朴拙,与文人追求精美雅致的格调相去甚远。从收藏看,宋人对陶瓷茶盏的目光仍然聚集在汝窑、官窑等以青色为主调的茶具上。事实上,宋代点茶也并不全用黑釉盏。尤其是宋室南渡后,北苑茶遭到摧残,建盏作为贡窑的地位动摇。从现存实物看,两宋时期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盏也被广泛使用。这从宋、元诗画中亦可见一斑。

碧玉瓯、冰瓷  范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云:“碧玉瓯中翠涛起”,将青瓷茶盏比作碧玉瓯,而点的茶也非白色,而是翠绿色的茶末。白色的建茶难能可贵,在民间,绿茶末釉的茶具并未因“茶色尚白”而完全被取代。陆游《煎泉试日铸、顾渚茶》“我是江南桑苎家,汲泉闲品故园茶。只应碧缶苍鹰爪,可压红囊白雪芽”。题原作《过武连县北柳池安国院煎泉试日铸、顾渚茶,院有二泉皆甘寒,传云唐僖宗幸蜀在道不豫,至此饮泉而愈,赐名“报国灵泉”云,三首》,此为其三。日铸茶、顾渚茶均为浙江茶。碧缶为青色瓷器,苍鹰爪指日铸茶形如鹰爪。诗人以为用青瓷盏饮双井茶,不亚于进贡的白雪芽。在《试茶》诗中也有“绿地毫瓯雪花乳”之句,绿地毫瓯即是绿色的茶碗。又宋庠《新年谢故人惠建茗》云“左沥沸香殊有韵,越瓷涵绿更疑空”;谢逸《武林春·茶》云“捧碗纤纤春笋瘦,乳雾泛冰瓷”;林景熙《书陆放翁诗卷后》“冰瓯雪盌建溪茶”等,指用青瓷、白瓷茶盏饮茶。在宋代,北方耀州窑、南方龙泉窑的青瓷,北方定窑、南方景德镇窑的白瓷,都达到了很高的艺术水平(图11、12)。



图11



图12

宋徽宗《文会图》描绘宋朝文士在一处庭院品茗雅聚的场景(图13)。画中一童子手持长柄茶杓,正在将点好的茶汤从茶瓯中盛入茶盏。茶盏色青,当属越瓷系统。盏下有黑色的茶托,可能是漆制。在现存宋代实物中,有众多与茶盏同质的茶托。



图13

此君一节莹无瑕

——击拂用具

宋代饮茶一改唐代的茶釜煮茶,取而代之的是用汤瓶煎水点茶。用汤瓶往茶盏里点茶时,边注边以点茶用具在茶碗中用力搅拌,使得茶末和水相互混合成为乳状茶液,表面呈现丰富的白色泡沫,宛如白花布满碗面,盏内水乳交融,称为“乳面聚”,不易见到茶末和水分开离散的痕迹,称“云脚散”。茶汤浓稠粘在碗底称为“咬盏”。茶末颗粒愈细,茶乳愈不易现水痕;拂击愈有力,茶乳愈咬盏,盏面形成幻化效果,以水痕慢现者为胜。由点茶衍化的斗茶和分茶之趣尽在其中。

陶穀《清异录》记有一则故事:进士于则策马到汧阳拜谒亲戚,路过野店,旁有紫相公祠,于则烹茶享用,并置一杯于相公祠上供奉。夜晚梦见紫相公来谢,说明自己和属下都好茶,但奉祠的人很少供茶,今天得尝茗茶,万分感谢,因此口占赠诗:“降酒先生风韵高,搅银公子更清豪。碎身粉骨功成后,小碾当衔马脚槽。”“降酒先生”即茶饼,“搅银公子”是指“茶匙”,用来打茶的。宋代点茶击拂之器有茶匙和茶筅两种,两者在使用上有一定的承接性。



图14
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茶匙  宋初击拂茶汤主要用金属制的匙勺状茶匙(图14)。茶匙原先用来量取,在此基础上又增加了击拂茶汤的功能。蔡襄《茶录·器论·茶匙》中明确写道:“茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银、铁为之。竹者轻,建茶不取。”
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两宋诗中也有咏写茶匙的,如北宋毛滂《谢人分寄密云大小团》云“旧闻作匙用黄金,击拂要须金有力”;梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打,粟粒铺面人惊嗟”,其中的银梗,是银制的茶匙。

茶筅  宋徽宗《大观茶论》之后的文献记载中,点茶击拂主要用茶筅。《大观茶论·筅》中说:“茶筅以筋竹老者为之。身欲厚重,筅欲疏动,本欲壮而末必眇,当如剑脊之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生。”可知茶筅是根粗、梢细的被剖开的众多竹条。茶筅形状有平行分须和圆形分须,现在日本茶道中的茶筅形制依旧。作为一种调茶工具,茶筅的出现是点茶工具的一种革新,茶筅的这种结构可以使之在击拂茶汤的同时,疏理茶汤水纹,使茶汤更具视觉审美效果。在《大观茶论》中,对茶筅的使用技巧有详细的叙述:“以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,谓之静面点。”要想点茶成功,则需“手轻筅重,指绕腕旋”,这样才能达到“疏星皎月,粲然而生”的理想效果。
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图15

刘松年《撵茶图》中亦可见茶筅的身影。桌前一名侍茶者正在点茶,桌右角放置着一只茶筅,形状似审安老人《茶具图赞》之“竺副师”(图15)。从图中所绘可以想见,这位侍茶人从分茶罐中用则取出茶末,放入大汤撆中,加注嫩汤熟水,拿起茶筅用力点拂,直到水乳交融,再用茶杓分茶入左面畚(,簸箕)中的茶碗,边上有一摞茶托子,附上即可奉茶。

在刘松年的另一幅描绘宋代民间饮茶、斗茶场景的名画《茗园赌市图》中,亦可见到各种点茶专用具。这幅图的左侧,有一位妇人左手提竹茶炉,右手托“玉川先生”到处卖茶。“玉川先生”是整套点茶工具,底部是茶盘,茶盘上面列有茶碗、茶托、茶筅以及汤撆、茶杓等。
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宋元诗中有专事吟咏茶筅的,如北宋韩驹《谢人寄茶筅子》诗:“立玉干云百尺高,晚年何事困铅刀。看君眉宇真龙种,犹解横身战雪涛。”南宋刘过《好事近·咏茶筅》词:“谁斫碧琅玕,影撼半庭风月。尚有岁寒心在,留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛,随手清风发。滚到浪花深处,起一窝香雪。”元谢宗可《咏物诗》中也有一首诗专门吟诵茶筅:“此君一节莹无暇,夜听松风漱玉华。万缕引风归蟹眼,半瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力,多因不负玉川家。”

时至今日,还能在日本茶道中看到茶筅的传承使用。而在中国,随着明太祖下诏罢贡团饼茶,末茶饮茶方式逐渐式微乃至消失,茶筅也在茶具序列中随之绝迹。加之茶筅的材料和制作工艺价值不高,未能引起收藏兴趣,因此保存下来的宋代茶具遗物中也难觅其踪。

只问此瓶当响答

——煮水点茶用具

南宋罗大经《鹤林玉露》中写道:“近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水。”宋代茶书中提到的盛水煮水的“瓶”即“茶瓶”,亦称“汤瓶”,其形状实为执壶,比之唐代执壶的敦朴丰满,更显挺拔秀气。审安老人《茶具图赞》中对此有一个优雅的名称“汤提点”。

汤瓶 汤瓶在唐代就已多见,但多为酒具。五代以后到宋代,汤瓶渐渐用来煮水点茶。

宋代煮水器具不限于汤瓶,也有水铫、茶铛、茶鼎等。但宋人用汤瓶煮水,并以其注盏,直接点茶。因此,汤瓶是宋代点茶中必不可少的用具,制作也很讲究。如蔡襄在《茶录器论·汤瓶》中说:“瓶要小者,易候汤。又点茶注汤有准,黄金为上,人间或以银、铁、瓷、石为之。”杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗:“银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。”苏东坡《试院煎茶》中也有“银瓶泻汤夸第二”句。以黄金制作的汤瓶是皇室以及达官显贵使用的茶具,对于普通阶层人士而言,瓷质汤瓶多为首选。从出土的宋代茶具来看,南、北方瓷窑都生产此类瓷汤瓶,尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑,汤瓶的数量较大(图16)。宋徽宗《大观茶论·瓶》中对汤瓶形制和注汤点茶之关系作了详细的阐明:“瓶宜金银,大小之制,惟所裁给。注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤紧而不散。觜之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。”为使汤切利落,便于点茶,流嘴圆小尖利成为宋代茶瓶的重要特点。从现存遗物及绘画资料看,宋代汤瓶的造型大都侈口,修长腹,执与流在瓶腹肩部,且壶流较斜长、峻削,呈弧形,曲度较大,符合宋代注汤点茶的要求。



图16
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由于汤瓶用于煮水并直接点茶,使用时因温度较高而易烫手,因此宋代出现了与汤瓶配套的瓶托。瓶托大多呈直腹深碗形。有瓶托托持,注汤点茶更加安全。

在宋徽宗《文会图》、刘松年《茗园赌市图》《撵茶图》《玉川烹茶图》以及河北宣化下八里辽墓壁画《点茶图》、元赵孟《斗茶图》等宋元茶画资料中,可以清楚地看到汤瓶的形制和使用方法。以辽墓壁画《进茶图》为例,图中汤瓶长颈,丰肩,瓜棱深腹,弧形长流,曲把,圆盖,盖沿和把上各置对应系口以穿带联系。颈腹及瓜棱均饰线纹,长流削嘴,造型典雅秀逸(图17)。



图17

极具特色的宋代点茶风尚盛行了数百年。由于饼茶制作耗财费力,且制茶过程中榨尽茶叶汁液,造成茶饼失去真味;加之元代文人社会地位急剧下降,作为文人雅事的点茶技艺一下子失去了主体支撑,使得这一茶艺在元代以后走向消亡。至明太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后,宋代点茶技艺湮灭失传。独具审美趣味的点茶茶具也因此而失宠,以至于明人不知有茶筅。但是,这些茶具毕竟见证了一个在茶文化史上独特审美价值的时代,点茶法虽在世俗社会日渐式微,却以茶礼仪的形式被保存在禅寺中,流传于日本。14、15世纪时,宋代各窑生产的茶碗作为古董销往日本,无论是天皇的饮茶会还是足利议政时期的书院茶,对从中国输入的“唐物”都极为尊崇,成为日本茶道文化发展的重要一环。宋朝点茶盏天目碗更是日本各博物馆的“瑰宝”。时至今日,日本抹茶道各流派仍未脱离宋代点茶的形式,并以拥有一二件天目碗为荣。在中国茶文化的国际影响日益深入的当下,研究和赏鉴宋代点茶专用茶具仍具有重要的审美价值和文化意义。
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